Detta anche polenta saracena, la polenta bianca è un piatto tradizionale di Ormea, comune in provincia di Cuneo che si trova in Alta Val Tanaro, al confine tra il Piemonte e la Liguria di ponente. La polenta bianca è un piatto povero fatto di patate e farina di grano saraceno.

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Le patate sono un alimento fondamentale nella cucina locale: infatti la “patata di Ormea” è un prodotto unico per sapore e consistenza poiché risente positivamente della coltivazione ad alta quota grazie anche a un terreno particolarmente idoneo. L’impiego del grano saraceno, invece, deve le sue origini al passaggio dei saraceni nel X secolo.

La preparazione di questo piatto è piuttosto semplice: bisogna pelare le patate, metterle in una pentola con acqua fredda, fino a coprirle di un centimetro, salare. A questo punto distribuire la farina sull’acqua, lasciando un buco in mezzo che fungerà da camino durante la cottura. Portare a ebollizione per trenta minuti coprendo ma lasciando il coperchio leggermente sollevato, altrimenti è un disastro sui fuochi… io ve lo dico!

Quando le patate saranno cotte, quasi sfatte, amalgamatele con la farina, nella loro acqua di cottura. Per la realizzazione di questo piatto servirebbe il pistun, un pestello grosso di legno ma, se come me non lo avete, un normalissimo schiacciapatate andrà benissimo lo stesso. Alla fine dovrà risultare un impasto omogeneo, senza grumi, molto simile alla polenta tradizionale.

La polenta saracena viene poi condita con un sugo a base di porri soffritti in olio e burro, fino a che diventano morbidi e trasparenti, ai quali si aggiungono i funghi porcini secchi fatti precedentemente rinvenire nell’acqua, latte alla bisogna, e panna per terminare la cottura. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo fino all’ultimo.

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La tradizione vuole che la polenta venga rovesciata su un tagliere e tagliata a fette con il filo, poi su ogni fetta distribuito il Parmigiano Reggiano e infine il sugo di porri e funghi a innaffiare il piatto. Mia nonna invece la serve a cucchiaiate, direttamente nel piatto, schiacciandole per distribuirla meglio, in modo che si formino le irregolarità e tutte quelle conchette che, secondo noi, raccolgono meglio il sugo. Oppure potete aiutarvi con un anello coppapasta (leggermente oliato per sformarla meglio) e servirla a forma di tortino o di torretta.

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A questa specialità la Pro Loco di Ormea dedica una festa a metà estate. Per chi invece, in qualunque momento dell’anno, si trovasse a passare sulla strada SS28 che dal Piemonte, attraversato il fiume Tanaro a Ponti di Nava, scende in Liguria per giungere al mare tra Imperia e Albenga, consiglio di fermarsi ad assaggiare questo meraviglioso piatto presso la “Vecchia Locanda” di Alberto e Livio: si trova proprio sulla strada principale, nella frazione di Ponti di Nava.

A proposito dell'autore

Daniela Cera

Foodblogger per caso, scrivo di ricette di famiglia, esperimenti personali e ricette trovate qua e là, sempre testate, talvolta rivisitate, perché cucinare è il mio passatempo preferito. Il cibo è comunicazione, interazione. Ogni piatto è un racconto: evoca un ricordo, un periodo, una persona, un luogo. Il cibo è un viaggio nel presente e nella memoria. Le mie ricette le trovi sul mio blog

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1 risposta

  1. Mary

    Questa polenta è buonissima ma per farla occorre per forza pestarla e lo schiacciapatate non va bene! Buon appetito a tutti coloro che la mangeranno!

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