Eccoci a tavola. Sapevo che questo momento sarebbe arrivato e lo pregustavo da tempo. Al tempo stesso sapevo anche che avrei dovuto temere l’ondata di profumi e sapori come un accorto bevitore ha rispetto per un buon vino, gustoso e invitante ma pronto a trascinarlo in una spirale senza ritorno. Ai miei commensali avevo cercato di dare qualche rapido consiglio, forte di numerose vacanze trascorse a Civita, piccola perla nella provincia di Cosenza, ricca di storia e con una tradizione culinaria dai caratteri forti e accesi.

Il proprietario del ristorante Kamastra – “l’avvocato” – ci accoglie nel suo piccolo regno dei sapori, mentre sulla tavola cominciano a sfilare in processione solenne gli antipasti della tradizione calabrese: peperoni, patate, cipolle, melanzane, frittelle, polpette di ‘nduja, affettati, formaggi… piatti semplici ma preparati con sapienza. Sembrano non finire mai e io mi domando se i miei compagni in fondo non mi avessero preso molto sul serio, quando ho raccontato loro che durante la mia ultima visita al paese di mio padre sono riuscito a raccogliere sei chili in dieci giorni frequentando solo i ristoranti di questo borgo con meno di mille abitanti.

Seguono i primi, pasta casereccia accompagnata da sughi corposi, e infine il principe della tavola civitese: il capretto. Pare che a Civita ci siano più posti a tavola nei suoi ristoranti che letti nelle case arroccate attorno all’unica via principale. Poco distante dalla Kamastra si trova anche il primo ristorante che abbia aperto in centro, l’Agorà, dove si possono gustare prodotti altrettanto saporiti immersi nella cornice suggestiva della piazza di Civita, spesso animata d’estate con musiche popolari ed esibizioni artistiche.

Qui si respira aria di montagna, la sera il vento ripulisce l’aria da quel caldo stagnante che di giorno soffoca la luce del sole, e tipicamente montano è anche l’appetito dei suoi abitanti. Affettati di carne suina come soppressata e capocollo, ragù di cinghiale, capretto e pecora animano le tavole a ogni pasto. Il pesce è un piatto esotico da gustare sul mare, che dalla cornice rocciosa che circonda il paese non potrebbe sembrare più lontano. Invece trionfano sapori forti e piccanti, carni e verdure fritte, pasta fatta in casa come i tradizionali raschiatelli e formaggi pecorini. Ogni prodotto è curato dai coltivatori e dagli allevatori come se fosse destinato alla propria famiglia. Il vino qui “è fatto di uva”, dicono gli abitanti senza troppo scherzare, indicando il loro nettare corposo e incontaminato.

Il pericolo, dicevo, è che questa festa di proteine e carboidrati possa avere l’effetto di una travolgente valanga. La tradizione culinaria locale, che a parte qualche adattamento alla reperibilità dei prodotti e ai macchinari più recenti ha subito poche variazioni negli ultimi secoli, è nata per sfamare contadini e allevatori che trascorrevano sedici ore al giorno al lavoro. Poi si è prestata altrettanto bene a una popolazione prevalentemente di carpentieri e muratori. Il mio fragile organismo di giornalista si ritrova con parecchie risorse in meno per assorbire tutta questa energia, ma se lo stomaco a un certo punto chiede una tregua, la vista, l’olfatto e il gusto richiedono ancora soddisfazione, e allora come resistere?

Sapori simili si incontrano anche nelle località di San Lorenzo Bellizzi e Francavilla Marittima, che insieme a Civita, Cerchiara di Calabria e Alessandria del Carretto costituiscono le comunità della Valle del Raganello. Qui, tra gole e crepacci, canyon incontaminati e picchi rocciosi, si incontrano masserie, agriturismi e aziende agricole pronte a portare in tavola i prodotti appena colti, le carni dei loro allevamenti e i formaggi freschi preparati con il latte delle loro pecore.

La “colazione del pastore” proposta dall’Azienda Agricola Ziparro, proprio alle porte di San Lorenzo, è un indimenticabile trionfo di dolce e salato, con formaggi, latte fresco di pecora, prosciutto, soppressata, crostate di ricotta, biscotti fragranti e marmellate fatte in casa. Invece alla base della parete rocciosa che conduce alla Gola del Barile, dove cominciano le Gole Alte del Raganello, l’azienda agricola Le Gole si trasferisce durante i mesi estivi con tutta la famiglia, per dedicare alla terra le energie richieste durante la stagione calda, affrontando con dedizione i disagi di una vita estremamente rurale, raccolti in casupole essenziali dove vengono fatti stagionare i formaggi e le carni per cui sono diventati famosi in tutta l’area.

Il centro abitato di San Lorenzo è il posto ideale da cui ammirare le pareti orientali del Pollino e le valli che le separano, mentre tra le vie della borgata storica il tempo sembra essersi fermato per lasciar passare i sapori di un’arte culinaria dedita alla tradizione e alla genuinità. Cerchiara, d’altra parte, ha fama di produrre il pane migliore dell’intera comunità pollinare. Frutto della saggezza contadina, dalla forma rotonda con la tradizionale croce ecclesiale, il pane di Cerchiara pesa tra i due e i tre chili e mezzo. Le sue dimensioni e il lento raffreddamento del forno consentono la giusta cottura di questo abile combinazione di farina bianca e crusca, il cui sapore inimitabile è dovuto al lievito madre e all’acqua di sorgente utilizzata.

L’elenco dei sapori di questa nicchia al confine tra la Calabria e la Basilicata potrebbe continuare ancora a lungo, ma non sarebbe mai completo se non si accennasse anche allo straordinario senso di ospitalità con cui i piatti vengono offerti ai visitatori. Ogni fattore, ogni ristoratore, ogni massaio che ci ha accolti aveva negli occhi l’entusiasmo di chi presenta i suoi prodotti a un ospite di riguardo, qualcuno da accogliere in casa e non da servire come un cliente. Inutile dire che anche questo rende particolarmente difficile declinare una qualunque offerta di cibo, anche se, dopo la quarta o quinta portata di antipasti durante il pranzo, l’idea di dover ricominciare da capo per cena comincia a incombere come una tetra ma squisita minaccia…

B&B La Magara, Civita (CS)

Dove mangiare

Ristoranti, aziende agricole, agriturismi e masserie non mancano sul territorio. Sebbene i sapori si ricolleghino facilmente da un posto all’altro, ogni attività ha il suo prodotto principe. La cura degli alimenti è semplice e  genuina, e il prezzo finale sarà sempre un’altra piacevole sorpresa. Ecco dove siamo stati ospitati noi durante la nostra permanenza:

Ristorante Tipico Kamastra, Civita (CS)
Panificio Artigianale Mastrota, Francavilla Marittima (CS)
Azienda Agricola Le Gole, San Lorenzo Bellizzi (CS)
Agriturismo Nonna Caterina, Francavilla Marittima (CS)
Azienda Agrituristica Ziparro, San Lorenzo Bellizzi (CS)
Locanda Terra Nostra, San Lorenzo Bellizzi (CS)
Agriturismo Grampollina, San Lorenzo Bellizzi (CS)
Ristorante Pizzeria Agorà, Civita (CS)

Dove alloggiare

Se non avete anche voi uno zio, nonno, cugino o compare in zona, la soluzione più comoda è prenotare in uno dei numerosi bed&breakfast che si sono attivati da alcuni anni per rispondere ai bisogni di ricezione turistica. Civita è il paese dove l’offerta è più ricca, ma anche San Lorenzo dispone di alcune alternative, oltre a veder presto inaugurata la Casa Parco di proprietà del Comune. Si tratta di strutture confortevoli ed economiche, spesso inserite nel tessuto sociale e culturale del territorio con caratteristiche molto peculiari e affascinanti. Ecco dove sono stato ospitato io durante la mia permanenza:

B&B Le Terrazze, Civita (CS)
B&B La Magara, Civita (CS)

 

A proposito dell'autore

Flavio Alagia

Laureato in Giornalismo, il mio limbo professionale mi ha portato dagli uffici stampa alla carta stampata, per poi approdare al variopinto mondo della comunicazione digitale. Ho vissuto a Verona, Zurigo, Londra, Città del Capo, Mumbai e Casablanca. Odio volare, amo lo jodel e da grande voglio fare l’astronauta.

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