Ci sono sapori che quando si sciolgono in bocca evocano irrimediabilmente ricordi colorati di un’infanzia talmente felice da poter essere reale solo nei nostri sogni. Per me uno di quei sapori è dato dalla cioccolata. E non qualsiasi cioccolata, bensì quella svizzera, a cui devo innumerevoli natali felici, pasque raggianti… e a questo punto aggiungerei la desacralizzazione di quasi qualunque festività religiosa.

Cioccolata artigianale - Svizzera

La tradizione cioccolatiera svizzera ha origine nel XVII secolo nel Ticino, per poi estendersi nel corso del XIX secolo a quasi tutta la Svizzera con la nascita delle più antiche e rinomate aziende. La maggior parte dei nomi in questione si sono deframmentati in grandi marche che prevedibilmente hanno abbandonato le tecniche artigianali e la ricerca della qualità in favore di produzione industriale e distribuzione su vasta scala. Altre aziende però, vecchie e nuove, continuano a realizzare i loro prodotti puntando sulle abilità dei maître chocolatier e sulla selezione dei prodotti migliori.

Così durante il mio ultimo soggiorno in Svizzera, tra una passeggiata sulle Alpi e qualche acrobazia nei boschi, mi sono infilato nei loro laboratori con la scusa di carpirne i segreti, e il più veniale risultato di saggiarne le prodezze.

La tradizione

La prima ad aprirmi le sue porte è stata Cristina de Perregaux, figlia d’arte e discendente della famiglia Honold. L’azienda di famiglia non è strettamente una fabbrica di cioccolato, quanto piuttosto un’azienda dolciaria a tutto tondo. Resta il fatto che il cioccolato costituisce una parte importante della loro produzione ed è con questa confortante consapevolezza che mi sono recato nel loro laboratoire de confiserie a Küsnacht Zürich, cantone di Zurigo.

Honold, confiserie - Zurigo, Svizzera

La storia della famiglia Honold comincia proprio nel nucleo storico di Zurigo, sulla Ranneweg, dove nel 1905 Friedrich Honold, il bisnonno di Cristina, fondò la sua azienda dopo una lunga esperienza come pasticcere sulle navi da crociera. Friedrich, appassionato viaggiatore e grande amante dei sapori italiani fa del pane di Genova – o pain de Gênes come dicono qui – il suo prodotto di punta.

Passano gli anni e la piccola azienda di famiglia acquisisce rinomanza, ma conserva le sue dimensioni modeste per poter continuare a puntare su tecniche artigianali e freschezza dei prodotti, la maggior parte dei quali proviene da piccole aziende regionali. Oltre a ciò la Honold punta molto anche sui giovani: nonostante la Svizzera scarseggi di nuove leve nella panificazione, un dipendente su nove qui è un lehrling, vale a dire un tirocinante retribuito che sta completando la sua formazione.

L’innovazione

Sebbene abbia finito con il catalogare la loro opera sotto “innovazione”, ciò non vuol dire che Rebecca Odermatt e Thomas Ramseier siano estranei alla tradizione cioccolatiera svizzera. Rebecca è un’esperta pasticcera e Thomas è maître chocolatier. Quando però le loro vite si sono incrociate si sono chiesti: cosa si può innovare in un’industria chiusa e tradizionalista come quella dolciaria svizzera? La risposta: personalizzazioni, e-commerce e corsi di cucina.

miniSchoggi, cioccolatieri - Svizzera

“In una scatola di cioccolatini – mi spiega Thomas – un terzo sono sempre quelli che ami, un terzo se li mangiano amici e parenti, e un terzo resta lì.” Ecco perché da quando hanno fondato MiniShoggi la dolcissima coppia di creativi della cioccolata offrono ai loro clienti la possibilità di personalizzare i prodotti acquistati con i gusti che più amano.

Gli ingredienti sono solo i più freschi, anche se questo significa una minore conservazione del prodotto. E la varietà non manca, come mi ricorda la colorita composizione che troneggia sul tavolo mentre parlo con Thomas e che mi distrae costantemente: ananas e cocco, frutto della passione, fragola e pistacchio… c’è persino una freschissima cioccolata al fiordaliso e un’altra verdissima realizzata con un tè verde fatto arrivare direttamente dal Giappone (“sì, è verde proprio per via del tè”).

Durante i corsi, invece, Thomas e Rebecca insegnando a grandi e bambini a confezionare a mano i loro tartufini di cioccolatominitruffes – proprio con la stessa tecnica utilizzata per i loro prodotti in vendita, a partire dal caramello fresco per il ripieno (“solo zucchero e burro!”). E infine la degustazione: “Adagia il cioccolato in bocca e lascialo sciogliere senza morderlo, inalane l’aroma con un profondo respiro e poi deglutisci.”

A proposito dell'autore

Flavio Alagia

Laureato in Giornalismo, il mio limbo professionale mi ha portato dagli uffici stampa alla carta stampata, per poi approdare al variopinto mondo della comunicazione digitale. Ho vissuto a Verona, Zurigo, Londra, Città del Capo, Mumbai e Casablanca. Odio volare, amo lo jodel e da grande voglio fare l'astronauta.

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