Ad agosto sono tornata a Stoccolma per la seconda volta. Tra un viaggio e l’altro è passato qualche anno, e ho avuto l’impressione che qualcosa sia cambiato. Soprattutto lungo le vie del centro, dove non ricordavo la presenza a ogni angolo di tanti ristoranti pseudo-italiani che a tutte le ore del giorno servono pasta-pizza-bruschetta a ignari stranieri attratti dalle foto sui menu plastificati.

Forse cadono in queste trappole perché pensano che in Svezia si mangi male e che tutto costi troppo. Ma Stoccolma, oltre a essere la capitale della Scandinavia, è anche una delle capitali della nuova cucina del Nord: un approccio che si basa sulla ricerca di ingredienti locali e ricette della tradizione nordica. Nostalgia o innovazione? Forse entrambe le cose: un pizzico di nostalgia che ha permesso di riscoprire la storia gastronomica di paesi come Svezia, Norvegia, Danimarca e Islanda, mescolata a una dose di innovazione per giocare con i sapori e riportare in auge piatti dimenticati. Gusti puliti, piatti semplici, dove non mancano mai prodotti come patate, pesce, erbe, cetrioli, bacche, pane di segale.

Non serve avventurarsi nelle zone più remote della Svezia per provare alcuni di questi piatti. Basta imbarcarsi su un traghetto, prendere la metropolitana o aver voglia di fare qualche passo a piedi per provare dei piatti nordici a Stoccolma.

Poche fermate di tram portano dalla città vecchia, Gamla Stan, a Djurgården, una delle quattordici isole che compongono la capitale svedese. Non sembra nemmeno di essere in una grande città, ma in un piccolo paese che si affaccia sul Baltico.

Superata la folla in coda per il museo degli ABBA e per il parco divertimenti Gröna Lund, ci addentriamo nel bosco, seguendo sentieri ombreggiati e silenziosi che passano accanto ad abitazioni di legno dipinte di rosso o giallo. Una passeggiata di una ventina di minuti ci porta fino a Rosendals Trädgård.

Un po’ giardino biologico e un po’ orto botanico: qui il concetto di local è portato a livelli estremi, visto che nella caffetteria si cucina quello che viene coltivato nei campi circostanti e nelle serre. Le proposte del giorno – zuppe di verdure, torte salate, insalate variopinte, panini, biscotti – sono esposte su un tavolo in una serra di vetro e ghisa.

Ottimi i kanelbullar, i dolci ricchi di burro e cannella, da accompagnare a un bicchiere di limonata o tè freddo. Nelle giornate di sole si può prendere posto a uno dei tavolini di legno sistemati qua e là tra le aiuole di fiori.

Ci spostiamo a Södermalm, quartiere dal passato operaio, per assaggiare i piatti di aringa più buoni della città. Il posto lascia molto a desiderare: Nystekt Strömming è un semplice rimorchio parcheggiato perennemente sul piazzale della fermata della metropolitana di Slussen, con vista sulle gru del porto.

Definirlo food truck sarebbe un’esagerazione, perché queste due parole richiamerebbero alla mente un furgone moderno, con loghi trendy e gestori hipster. Nystekt Strömming è semplice e spartano: il nome stesso significa semplicemente qualcosa del tipo “le aringhe di Nystekt”, e il furgone che lo ospita sembra sul punto di cadere a pezzi sotto il peso dell’insegna gialla.

I due gestori parlano pochissimo inglese e non hanno tempo da perdere a spiegare le differenze tra i quattro o cinque piatti elencati su un pannello alle loro spalle. Senza pensarci troppo ordino quello che mi sembra meno difficile da pronunciare, e dopo qualche minuto il tizio addetto alle preparazioni mi sporge due piatti: uno con aringa fritta, pane di segale, purè di patate, cetrioli e salsa all’aglio; l’altro con un hamburger di aringa marinata e cipolle.

Ci sono un paio di tavoli da condividere con gli altri avventori, che parlano svedese o norvegese e con i quali scambiamo un saluto. Impossibile non immaginare i pescatori che una volta sedevano a questo stesso tavolo, godendosi la ricchezza di un prodotto povero come l’aringa, ma dal sapore ricco e intenso.

Nel quartiere elegante e residenziale di Östermalm si trova il più antico mercato coperto di Stoccolma. Inaugurato nel 1888, il Saluhall era il punto di ritrovo dei contadini che vendevano qui i loro prodotti. Un esempio non solo di qualità, ma anche di architettura, con le volte di ferro battuto e le decorazioni in legno e ceramica. La sfortuna vuole però che l’edificio sia chiuso fino al 2018 per ristrutturazione.

Nel frattempo, gli espositori sono ospitati provvisoriamente dall’altra parte della piazza, in una struttura moderna che non è per nulla d’effetto, ma ci dobbiamo accontentare. In questo modo ci concentriamo meglio sui prodotti esposti: gamberi, aringhe, ostriche, salmoni, carne di renna, formaggi, dolci, frutta e verdura. Come in altri mercati simili, molti degli espositori si sono attrezzati con sedie e sgabelli per dare la possibilità alla gente di passaggio di provare i loro prodotti.

Scegliamo Nybroe per lo smørrebrød, il panino aperto di pane di segale servito con una dose abbondante di burro salato e guarniture a scelta tra gamberi affumicati o salmone. Il tutto accompagnato da salsa all’aneto e da una birra svedese.

Ci spostiamo un’altra volta sull’isola di Djurgården per un pasto più sostanzioso. Prendiamo il traghetto e in poco più di dieci minuti arriviamo a destinazione, superando ancora una volta la folla che si riversa fuori dai cancelli di Skånsen, il museo all’aperto più antico del mondo.

Una piacevole passeggiata ci porta all’estremità di Djurgården, di fronte alla minuscola isola di Beckholmen. Casette rosse, barche ormeggiate che ondeggiano sull’acqua, ponti di legno che attraversano le insenature.

È qui, in questo angolo tranquillo che si trova Oaxen Slip, un ristorante ricavato in un ex magazzino. È tutto molto essenziale, in perfetto stile nordico: dalla vetrate con vista sul porticciolo, ai tavoli di legno grezzo ai piatti dai sapori semplici.

La maggior parte di quello che c’è sul menu viene coltivato nella fattoria vicina, mentre altri prodotti come la carne e il pesce provengono da pescatori e allevatori dell’arcipelago. Il nostro antipasto è semplicissimo: gamberi affumicati, serviti con fette di pane di segale e burro. Anche i piatti principali, aringa marinata e salmerino grigliato con patate novelle non hanno fronzoli. I sapori non sono elaborati, ma proposti in maniera onesta: in un certo senso sono nudi quando vengono presentati nei nostri piatti.

Questo è il primo giorno, ma purtroppo è arrivato alla fine. A questo punto non ci resta che tornare verso il molo e imbarcarci sul traghetto che ci riporta verso la confusione del centro di Stoccolma. Fa sempre un po’ effetto vedere il sole che ancora non vuole tramontare, nonostante sia già sera inoltrata.

A proposito dell'autore

Silvia Demick

Abito in un piccolo paese di provincia e lavoro in un ufficio in una stradina secondaria. Immagino però di vivere a Notting Hill, di lavorare a Williamsburg, di prendere un aperitivo a Montmartre e di cenare a North Beach. E magari di fare shopping sulla Fifth Avenue. Non so cucinare, ma adoro mangiare. Mi piace conoscere un posto nuovo attraverso il suo cibo e le sue tradizioni culinarie. Non riesco a fare a meno di raccontare quello che ho scoperto agli altri.

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