Durante la nostra ultima vacanza in Abruzzo abbiamo avuto il piacere di scoprire il ristorantino Locanda Madonna delle Vigne, nel grazioso paese di Celano, ad una mezzoretta di macchina da Tagliacozzo.

Qui abbiamo potuto gustare, accompagnati dalla gentilezza e dalla simpatia del personale: un antipasto composto da tre assaggi di salsiccette di maialino con frutta secca, pollo con peperoni e una zuppetta deliziosa con farro, orzo, avena, chiodi di garofano, liquirizia e mentuccia; tra i primi, ravioli con gorgonzola e noci e maltagliati con zafferano, salsicce e crema di pecorino; tra i secondi, l’agnello in casseruola; e per finire un semifreddo ai frutti di bosco e una sbriciolata.

Alla fine dell’ottima cena ci siamo fermati a chiacchierare con il proprietario, Sandro, che con molto piacere ci ha raccontato un po’ di lui e del suo locale.

Locanda Madonna delle Vigne a Celano

La storia del locale

Un locale che “nasce nel 2010 da un forte desiderio di promozione del territorio da parte mia e di mia madre (signora del ’32 che si occupa ancora della preparazione della pasta fatta in casa!!).

Dove si trova

L’ubicazione è molto attenta: questo è un vecchio convento dentro al castello che dopo la guerra è diventato privato ed è stato ristrutturato. Abbiamo ricavato uno spazio di 20 – 25 tavoli, con una piccola area all’aperto che affaccia sulla conca del Lago Fucino”.

La conca del lago, protagonista della cucina della zona, ha alle spalle una lunga storia: infatti il bacino “nel 1861 fu prosciugato da Alessandro Torlonia, che cambiò così l’assetto climatico circostante” e più tardi la stessa zona fu al centro del pensiero di Ignazio Silone, riportato nel suo Fontamara, e poi della riforma agraria.

Per cui, secondo Sandro, possiamo parlare di una “cucina antropologica intessuta di fatti storici: l’abbiamo ripresa, rivalutata, guardando dapprima all’800 con alcuni piatti e alcune spezie, e poi al dopo – lago e al mondo fucense che nasce con il ritiro delle acque e la formazione di una terra ricca di limo; una terra molto fertile e produttrice di grandi raccolti dapprima con le messi e poi con la barbabietola da zucchero”.

Ci racconta poi che con il prosciugamento del lago la gastronomia cambia ma “solo sotto l’aspetto ittico, in quanto ovviamente non vengono più cucinati pesci. Pesci che comunque non erano di ottima fattura, poteva capitare che sapessero di terra, e solo nelle zone più pescose si poteva trovare un persico, un luccio, qualcosa di più pregiato. Infatti anche con la presenza del lago erano prevalenti un’economia e una cucina basate sulla pastorizia.

Per quanto riguarda i vini e l’olio, invece, naturalmente con il lago c’era una produzione migliore perché portava una temperatura più mite”. Infine ancora oggi tutti i comuni sono legati, nella gastronomia, dalle paste tirate a mano, che però nelle dosi non seguono un rigoroso disciplinare ma piuttosto un quanto basta: “nella Marsica in cucina non è mai esistita la bilancia, perché si seguiva un’interpretazione individuale della ricetta”.

La cucina

“Personalmente, forte di tutto quanto appena detto, nella mia cucina sono voluto partire anzitutto dall’aia, in quanto siamo usciti da una guerra disastrati e l’unica maniera per rialzarsi è stato farlo insieme con una grande rivalutazione del recupero del cibo e soprattutto degli animali dell’aia, sia per una sussistenza personale che per una forma di reddito attraverso il baratto”.

Da questo punto di vista, Sandro vuole che già l’antipasto sia un sunto di tutto ciò che rappresenta la filosofia del ristorante e di quello che sarà il convito: allora ecco, come suddetto, il pollo, l’agnello e il maialino, i tre animali per antonomasia presenti nell’aia. “Poi abbiamo lavorato sulle paste”, che come detto sono un’altra colonna portante della gastronomia locale, “per esempio una ripiena con erborinato di pecora e zafferano; i maltagliati con broccoletti e peperoncino, un nostro cavallo di battaglia: una sfoglia verde e una bianca attaccate fra di loro e condite con salsiccia, zafferano e tartufo; gli gnocchi, che non mancano mai.

Per quanto riguarda i secondi si va sull’agnello in casseruola, il brasato di manzo, le bistecche, i filetti, facendo sempre riferimento ad allevamenti molto attenti”.

Conclusione

Infine, anche sull’ambiente qui al Madonna delle Vigne si hanno le idee molto chiare. “Quello che vogliamo ricreare nell’ambiente è un luogo famigliare dove nascano chiacchierate nel dopo cena, ma anche discussioni e scambi di idee.

Un luogo che sia improntato da un rustico delicato, che non deve colpire, che guardi ai nostri genitori e ai nostri nonni, alla classe e alla forza con cui hanno affrontato la vita, alla capacità con cui hanno saputo riunire delle sedie intorno ad un tavolo.

Io voglio sempre una sedia sotto al tavolo, il quale altrimenti non avrebbe la stessa bellezza, un tavolo senza sedie non è niente, e questo sentimento di famiglia, di tatto, di abbraccio, di rispetto e non di rabbia, voglio trasmetterlo anche nel cibo”.

Locanda Madonna delle Vigne a Celano

A proposito dell'autore

Giulia Magni

Amo il cibo in tutte le sue sfaccettature: dalla cucina alla tavola (sia di piatti tramandati nella mia famiglia sia di abbinamenti nuovi e tipici di un luogo), fino allo studio del cibo come aspetto culturale del Belpaese. Nel mio blog mi diletto a parlare di tutto ciò e anche delle tradizioni e delle festività delle regioni italiane.

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