Siena è una terra di profumi, di sapori, di armonie per gli occhi e e per le papille gustative. Le morbide pendenze delle verdi colline di questa provincia hanno da sempre incantato gli artisti di tutto il mondo, e da tanta bellezza non potevano che avere origine prodotti gustosi e genuini. Tanto più da quando i consorzi senesi hanno unito le forze per garantire e certificare la provenienza dei loro prodotti, l’impiego di ingredienti biologici e la valorizzazione dei tesori enogastronomici locali.

Il vino è un attore fondamentale della tavola senese la cui assenza sarebbe inconcepibile. In questi territori si producono ben quattordici etichette DOC e due IGT. Tra i più celebri vi sono il Nobile di Montepulciano, prodotto sin dal IX secolo e amato anche da papa Paolo III nel trecento, a cui arrivavano le botti inviate personalmente dal vinaio Sante Lancerio. Il Brunello di Montalcino, invece, compare sulla tavola dei senesi solo nel XIX secolo, quando Ferruccio Biondi Santi, ex garibaldino, decise di dedicarsi solo all’uvaggio del Sangiovese Grosso perché gli altri erano stati attaccati da muffe e parassiti. Nella regione del Chianti, poi, il vino viene prodotto da tempo immemorabile, ma solo nell’ottocento l’omonimo campione dei rossi assunse le fattezze che tutti conosciamo.

L’olio è un altro prodotto della terra intrinsecamente legato alla cultura senese, e la sua produzione è attestata sin dal periodo etrusco. La varietà dei terreni risulta in tre diversi oli extra vergine d’oliva certificati – Toscano, Terre di Siena e Chianti Classico – tutti ampiamente utilizzati nelle ricette tradizionali. Anche se, forse, il modo migliore per gustare gli aromi di questo prodotto, resta quello di bagnarvi delicatamente una fetta di pane toscane – sciocco, cioé senza sale – e lasciare che il suo sapore si sprigioni incontrastato.

La pasta è sinonimo di pici, spaghetti lunghi e tozzi lavorati a mano abbinati spesso a sughi rossi arricchiti con carne bovina o suina. E quando si parla di carne, a Siena si parla di chianina e di cinta. La prima è una razza bovina dal caratteristico manto bianco porcellana, già utilizzata da etruschi e romani nei cortei trionfali e come sacrificio agli dei. Dalle sue carni è nata nel Rinascimento la fiorentina e, in seguito, molti succulenti piatti della cucina locale. La cinta senese è invece la razza suina più antica d’Italia, di taglia media, con cute nera e una caratteristica fascia rosata. Le sue carni sono adatte al consumo fresco e consentono di preparare salumi ottenuti ancora oggi secondo le antiche ricette tradizionali.

Il formaggio, a Siena, è pecorino, con i suoi aromi erbacei e il gusto fragrante. La castagna, fornita dalle foreste del Monte Amiata – la grande “mamma” – è alla base di molte ricette dai nomi evocativi: il suggiulu, castagna non sbucciata lessata in grandi pignatte di terracotta; la monna brodulosa, che rilascia uno squisito brodo di cottura; la polenta dolce e il castagnaccio, ottenuti con la farina di castagne.

Molti altri sarebbero i prodotti da citare per rendere giustizia alla ricchezza della cucina senese, ma il modo migliore per scoprirli è assaggiarli di persona, magari partecipando a una delle numerose sagre o dei tanti incontri tematici organizzati sul territorio nel corso di tutto l’anno.

A proposito dell'autore

Flavio Alagia

Laureato in Giornalismo, il mio limbo professionale mi ha portato dagli uffici stampa alla carta stampata, per poi approdare al variopinto mondo della comunicazione digitale. Ho vissuto a Verona, Zurigo, Londra, Città del Capo, Mumbai e Casablanca. Odio volare, amo lo jodel e da grande voglio fare l'astronauta.

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