Liguria – I migliori piatti della tradizione

L’estate porta con sé la voglia di spiagge e mare, ma ci sono alcune regioni che offrono esperienze tutti i giorni dell’anno. Un viaggio in Liguria offre la possibilità di scoprire luoghi incantevoli dove vivere esperienze da sogno mentre si degustano i prodotti della tradizione.

La Liguria è una regione dalla storia molto antica. Dal Neolitico ha visto susseguirsi le dominazioni dei Celti Liguri, dei Romani, fino alla grande gloria delle Repubbliche Marinare. Ognuno di questi periodi storici ha lasciato testimonianze che ancora oggi possiamo ammirare e, perché no, degustare.

Da Ponente a Levante, ecco un viaggio in Liguria fra i sapori tipici e tradizionali per conoscerne a fondo la cultura gastronomica.

A Genova fra caruggi e focaccia

Un viaggio in Liguria, in particolare a Genova, non può dirsi completo senza aver provato la focaccia, fugassa nel dialetto locale. Una città importante e focale per la storia della regione, che ha saputo mantenere nel tempo la sua tradizione e tramandarla fino ad oggi. La Superba, come viene chiamata dai locali, offre molte attrazioni adatte a tutta la famiglia, dai musei, fino ai parchi, passando per gli edifici storici con i loro caratteristici rolli. Con tutte queste attività, il modo migliore per concedersi una pausa è quello di infilarsi in un forno e provare la focaccia. Si tratta di un lievitato che viene ricoperto di salamoia, ossia un preparato a base di olio, sale e acqua. C’è chi addirittura utilizza l’acqua del mare per rendere più autentica la ricetta, fatto sta che grandi e piccini ne vadano matti.

La tradizione vuole che a colazione il cappuccino venga accompagnato proprio dalla focaccia, anziché dalla classica brioches, quindi non stupitevi quando troverete seduti al tavolino del bar degli anziani signori che immergono questo impasto salato nella tazza dolce.

focaccia genovese

Il sostituto della carne: il cappon magro

Il cappon magro re indiscusso della cucina regionale. In un viaggio in Liguria lo si trova da Ventimiglia, fino al La Spezia e non manca mai nelle feste importanti. La cucina ligure è generalmente fatta da ingredienti di origine povera e non presenta ricette elaborate, eccezione fatta per il cappon magro.

Per la sua preparazione si utilizza una base di polpa di pesce, a scelta fra ricciola, gallinella o qualunque pesce sia di stagione a cui si aggiungono cozze, calamari e gamberi. Per quanto riguarda le verdure, le classiche sono le zucchine, le rape rosse, le carote e i cavolfiori. Quello che rende la ricetta unica è però l’utilizzo delle gallette del marinaio. Originarie di Camogli, sono state parte dell’alimentazione primaria degli uomini in mare. Un pane secco che, a contatto con l’acqua torna morbido e saporito. A Camogli si possono acquistare in una bottega che si trova per salire a San Rocco, una terrazza panoramica con vista sul golfo.

ll cappon magro
Cappon Magro
gallette del marinaio
Gallette del marinaio

Trofie al pesto e pansoti, un tuffo nelle erbe della tradizione

Il pesto alla genovese è un’istituzione. Arrivando a Prà, dove vede le sue origini, vi darà il benvenuto un grande mortaio, giusto a ribadire l’appartenenza col territorio. La Liguria è una terra dove le erbe sono parte integrante della cucina, e così era anche al tempo dei monaci del convento di san Basilio. La leggenda narra che questo era il luogo dove cresceva la pianta dedicata al santo, il basilico. Mescolando gli ingredienti portati dai pellegrini a quest’erba, un frate creò il primo pesto genovese. Fra storie e leggende, si trova anche il matrimonio con le trofie, un formato di pasta locale a cui talvolta si aggiungono anche fagiolini e patate.

E con la pancia piena si arriva ai pansoti; devono il loro nome proprio a questo rigonfiamento che presentano e che contiene un mix di erbe e ricotta. Il condimento è rigorosamente a base di salsa alle noci.

Trofie al pesto

In autunno farinata e d’estate sardenaira

Sono i prodotti da forno che rendono un viaggio in Liguria degno di ricordi felici. La farinata di ceci è uno dei motivi per cui i liguri attendo con ansia il periodo autunnale. Anche questo prodotto è legato ad antiche leggende. In questo caso, pare si debba la sua nascita ad una tempesta in mare. Dopo la vittoria di Genova su Pisa durante la battaglia della Meloria nel 1284, un temporale colpì le navi genovesi di ritorno in patria. L’acqua salata si mescolò alla farina di ceci e all’olio. Privi di altro cibo, i marinai decisero di cuocere questo impasto, inutile dire che fu un successo.

Da uno street food all’altro, si arriva a Ponente, dove dalle panetterie fuoriesce un profumo molto invitante. Si tratta della sardenaira un lievitato a base di pomodoro, aglio, acciughe, origano, olive taggiasche e capperi. Ogni località del Ponente ha il proprio nome, dalla Pissalandrea dedicata all’ammiraglio Andrea Doria, fino alla Macchetusa di Apricale. La cipolla? La denominazione DE.CO. non la vuole, ma gli stoici tradizionalisti continuano a metterla.

la sardenaira
La sardenaira

Si conclude il viaggio in Liguria dedicato alla gastronomia tradizionale, lascio a voi la scoperta di altre ricette tipiche e di luoghi dove provare queste prelibatezze!

farinata
Farinata