Street food: a Palermo si mangia in strada

L’Italia è senza dubbio la patria della buona cucina, fatta di ingredienti semplici e genuini, gustata lentamente su una bella tavola imbandita e possibilmente in buona compagnia. Eppure a Palermo il gusto e la sapienza della gastronomia locale si offrono ai visitatori in una veste un po’ insolita: quella del cibo da strada.

Lo street food palermitano è una vera e propria istituzione di questa splendida città, la cui cucina si serve di ingredienti molto semplici, spesso snobbati dalle altre tradizioni culinarie della penisola – come ad esempio alcuni tagli meno nobili della macellazione – ma li propone in versioni molto saporite e ricche di calorie. Sono pochi i prodotti delle ricette palermitane che sfuggono alla frittura e in molti di essi si può rilevare l’influenza della cultura araba: il risultato è un’esperienza culinaria gioiosa e difficilmente resistibile.

Il mercato del quartiere Capo - Palermo, Sicilia

Pani ca meusa

Il “panino con la milza” è la ghiotta tentazione più celebrata di Palermo, una morbida pagnotta (vastella) imbottita con milza e polmone di vitello, tagliati a pezzettini e poi soffritti nella sugna. Si può anche aggiungere del formaggio – solitamente ricotta – o del succo di limone e il sapore ricorda un po’ quello del fegato, intenso e deciso. I preparatori di questo micidiale stuzzichino sono detti meusari e in passato erano soprattutto ambulanti, mentre oggi offrono le loro delizie anche in molti ristoranti. Uno dei più famosi è l’Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834 e di recente si è distinta anche per la sua lotta al pizzo, ovvero all’estorsione mafiosa.

Arancìna

Un’altra specialità che non richiede presentazioni… ma nel caso veniate da Marte io ve le do lo stesso: una polpetta di riso fritta e farcita solitamente con ragù di carne, mozzarella e piselli. Una variante molto diffusa è quella “al burro”, il cui impasto è stato appunto intinto nel burro e al posto del ragù vengono aggiunti mozzarella e prosciutto. Un vero e proprio patrimonio storico, le origini delle arancine siciliane sono incerte e molte città ne reclamano la paternità, ma forse hanno a che vedere con la dominazione musulmana, periodo in cui si è diffusa l’abitudine di consumare riso con carne e verdure. A me del tutto ignoto, invece, è il motivo per cui a Palermo siano “signorine”, mentre in altre parti d’Italia vengono chiamate con il maschile “arancino”.

Arancine, panino con la milza e verdure impastellate - street food a Palermo

Panella

Una frittella di farina di ceci, la panella viene spesso servita come imbottitura di un panino, solitamente una “mafalda” rotonda e morbida e con dei semi di sesamo. Anche qui l’origine della ricetta è dovuta probabilmente alle sperimentazioni culinarie avvenute durante la dominazione araba.

Sfinciuni

Lo “sfincione” è un pane morbido, simile alla pizza, ricoperto da una salsa di pomodoro, acciughe, cipolle, origano e formaggio. Il nome forse deriva dal latino spongia (“spugna”) oppure dall’arabo isfang, che indica una specie di focaccia fritta addolcita con il miele. Lo sfincione originale si prepara solo a Palermo, in particolare nei pressi di Porta Sant’Agata, da dove viene poi portato in giro dai venditori ambulanti che richiamano l’attenzione della gente urlando da un megafono.

Panelle e crocchette - street food a Palermo

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