Kuchikamizake, l’antica arte giapponese di produrre sakè con la saliva.

Il Giappone è una terra di rara bellezza che unisce la spiritualità con l’arte. E connette il corpo con la mente, permettendo la creazione di alcune delle opere tra le più sorprendenti al mondo.

Tra questi doni della terra e della spiritualità sorge l’antica arte della preparazione del Kuchikamizake, ovvero, il sakè che rappresenta l’unione tra la terra e l’uomo, ottenuta dalla fermentazione del riso con la saliva.

Gli artigiani giapponesi del sakè, non considerano la produzione della bevanda come un lavoro. Ma come un’arte che richiede spiritualità e devozione. Infatti, la produzione del sakè, viene considerata un atto di gratitudine verso la natura, attraverso una forma di meditazione.

Le origini del Kuchikamizake

Il Kuchikamizake, risale all’antico Giappone ed è un tipo di “nihonshu”, ovvero tradotto “liquore giapponese” in quanto sakè, identifica per la legge giapponese tutti gli alcolici in generale.

Il Kuchikamizake è la formazione di tre parole unite in una sola, che sono: “Kuchi”, bocca “Kami”, masticare e infine “Zake” ovvero alcool.

Le origini di questa antica preparazione non sono documentate ma alcuni fatti fanno presupporre che questa antica pratica risalga all’anno 400. E si crede che sia stato preparato per la prima volta dai monaci buddisti Giapponesi.

Il Kuchikamizake, era ed è tutt’ora tradizionalmente associato alla spiritualità. Difatti veniva preparato come offerta agli dei, attraverso una sacra cerimonia e veniva prodotto attraverso la masticazione del riso, da parte di giovani sacerdotesse shintoiste, di immensa bellezza.

Come avviene la sua preparazione

Prima della scoperta de Koji-Kin, ovvero la muffa responsabile della malteazione e della demolizione dell’amido presente nel riso, questo tipo di processo veniva eseguito attraverso gli enzimi della saliva.

Sono di fatti molte le culture antiche situate in diverse parti del pianeta, che usavano questo stesso metodo per produrre bevande alcoliche.

Per la creazione del prodotto, la scelta di ogni singolo ingrediente non può essere dettata dal caso, in quanto ogni passaggio è di fondamentale importanza per donare a questo tipo di sakè la giusta qualità che merita.

Di conseguenza, il primo elemento è il riso e deve essere di alta qualità e ricco di amido. E successivamente la giusta scelta dell’acqua, che è parte fondamentale per la creazione della bevanda.

La preparazione e la prima fermentazione

Nella prima parte verso la preparazione del Kuchikamizake, il riso viene lavato accuratamente per più volte, per poi cuocerlo al vapore. Una volta che sarà sufficientemente morbido al punto giusto viene lasciato raffreddare.

Poco alla volta il riso viene masticato da uno o più artigiani, che attraverso una lenta e attenta masticazione, trasformano il riso in una pasta appiccicosa ottenuta grazie agli enzimi presenti nella saliva.

La pasta ottenuta viene poi trasferita in un contenitore, dove una volta coperto, potrà iniziare il suo primo processo di fermentazione.

Viene lasciato in questo recipiente per almeno 10 giorni, giusto il tempo in cui la saliva va agevolando la decomposizione del riso, trasformandolo in acido lattico e alcool.

Dopo questo passaggio, il prodotto viene filtrato e pressato permettendo la fuori uscita del liquido, facendo però attenzione che non entri nessuna impurità.

La fase di invecchiamento nella ceramica o nel legno.

Il liquido ottenuto viene poi posto in un contenitore di legno, solitamente di cedro giapponese o di quercia, ciliegio e di castagno, oppure, viene posto in vasi di ceramica. E viene lasciato invecchiare per un minimo di sei mesi o per diversi anni.

La cassa di legno e il vaso di ceramica, oltre che favorirne l’invecchiamento, hanno la funzione principale di agevolare la respirazione della bevanda, evitando la possibile formazione di batteri e muffe che possano intaccare la qualità e l’essenza stessa del sakè.

Il luogo nella quale solitamente viene posto il contenitore per l’invecchiamento è anch’esso di fondamentale importanza, in quanto ne attrarrà i vari odori presenti nell’aria.

È fondamentale sapere che più il Kuchikamizake matura, più questo affinerà i sapori e gli aromi, attenuando cosi la sua acidità.

Ci sono inoltre diverse pratiche che inducono all’invecchiamento del sakè. E alcune di queste per esempio, avvengono attraverso l’esposizione diretta dell’aria, sviluppando cosi diversi aromi e sapori.

Per tutto il tempo il contenitore non dovrà mai essere posto al sole né tanto meno in luogo umido. E una volta passato il tempo prestabilito si trasferirà la bevanda nel suo contenitore finale. 

Il Kuchikamizake oggi

La produzione del Kuchikamizake è stata praticata in alcune zone remote del Giappone fino alla metà del 1900.

Tuttavia, questa antica arte nella preparazione di questa bevanda, non è ancora del tutto estinta nonostante sia notevolmente più rara da incontrare.

Il costo di questi, è parecchio alto dovuto al fatto che ormai sono pochi gli artigiani che ancora tramandano questa antica arte secolare.

Tuttavia, è importante notare che il Kuchikamizake non è ampiamente disponibile in commercio e spesso viene prodotto solo per uso personale, o per occasioni speciali come festival e cerimonie tradizionali. Quindi, sebbene il prezzo del Kuchikamizake possa essere elevato, ciò che lo rende veramente un prodotto raro e pregiato è la sua limitata disponibilità

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